রাধাবল্লভী

পুর বানানোর প্রস্তুতি

1. কলাইয়ের ডাল ভালো করে ধুয়ে সারারাত ভিজিয়ে রাখুন।
2. পরের দিন জল পুরোপুরি ঝরিয়ে নিয়ে মিক্সির বাটিতে ঢেলে দিন। ৬০ গ্রাম মত জল দিয়ে মিক্সিতে বেটে নিন। খুব বেশি মিহি করে বাটার দরকার নেই; একটু দানা দানা পুর দেওয়া রাধাবল্লভী খেতে বেশ সুস্বাদু হয়। তবে খুব বেশি দানা থাকলেও মুশকিল; পুর ভরে কচুরি বেলার সময় ফেটে যাবে এবং ভাজার সময় ঠিক মত ফুলবে না।
3. হামান-দিস্তা বা ছোট মশলা বাটার উপযোগী মিক্সিতে মৌরি খুব মিহি করে গুঁড়ো করে নিন।
4. আদা এবং কাঁচালঙ্কা সামান্য নুন দিয়ে বেটে নিন।

কচুরির জন্য ময়দা মাখা

1. একটা বড় পাত্রে ময়দা, নুন, চিনি, গুঁড়ো করা মৌরি, ১৫ গ্রাম আদা এবং কাঁচালঙ্কা বাটা, এবং ২০ গ্রাম সাদা তেল নিন। এবার সবকিছু খুব ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। চেষ্টা করুন তেল যেন ময়দার সব অংশে সমানভাবে মেশে।
2. এবার আগে থেকে বেটে রাখা কলাইয়ের ডাল থেকে ১৩০ গ্রাম নিয়ে ময়দায় মেশান। ডাল খুব ভালো করে ময়দার সাথে মিশিয়ে দিতে হবে নাহলে জল দিয়ে মাখার সময় জলের পরিমাণ বুঝতে অসুবিধা হবে।
3. জল দিয়ে ময়দা মাখা শুরু করুন। আমাদের ৭৫ গ্রাম জল লেগেছিল।
4. যতক্ষণ না নরম এবং মসৃণ ময়দার তাল তৈরি হচ্ছে ততক্ষণ মাখতে থাকুন। আমাদের ৫ মিনিট মত সময় লেগেছিল। ময়দার পরিমাণ বেশি হলে মাখতে আরো বেশি সময় লাগবে।
5. মাখা হয়ে গেলে চাপা দিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিন।

পুর বানানো

1. কড়াইয়ে ২০ গ্রাম সাদা তেল গরম করুন। আঁচ কমিয়ে কালো জিরে এবং হিং ফোড়ন দিন।
2. আদা এবং কাঁচালঙ্কা বাটা দিয়ে একটু ভেজে নিন। মশলা পুড়ে যাচ্ছে মনে হলে সামান্য একটু জল ছিটিয়ে দিন।
3. বাকি থাকা মৌরির গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে নেড়ে নিন।
4. এবার নুন ও চিনি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। তেল না ছাড়া পর্যন্ত কষতে থাকুন।
5. কলাইয়ের ডাল বাটা দিন। কড়াইয়ে থাকা মশলার সাথে ভালো করে মিশিয়ে নিন। ডালের থেকে সুবাস বের না হওয়া পর্যন্ত পাক দিতে থাকুন। ধিমে আঁচে ধৈর্য ধরে খুন্তি নাড়তে থাকুন, মাঝেই মাঝেই কড়াইয়ের তলা এবং গা চেঁছে নিন।
6. জল শুকিয়ে ডালের শুকনো মণ্ড তৈরি হবে। হয়ে গেলে কড়াই থেকে নামিয়ে থালায় ছড়িয়ে ঠাণ্ডা করে নিন।

পুর ভরে কচুরি বানানো

1. ৪৫ গ্রাম ওজনের লেচি কেটে নিন। হাত দিয়ে গোল করে গড়ে নিন। আমাদের রেসিপিতে দেওয়া পরিমাপ অনুযায়ী করলে ১২টা লেচি হবে।
2. ডালের পুর ২০ গ্রাম ওজনের ছোট ছোট অংশে ভাগ করে নিন।
3. আঙুল দিয়ে চাপ দিয়ে লেচিগুলোকে দৈর্ঘ্যে প্রস্থে এমনভাবে বাড়িয়ে নিন যাতে ভিতরে পুর ভরার জায়গা তৈরি হয়। লেচির মাঝখানে পুর রেখে পাশ দিয়ে মুড়ে দিন। হাতের তালুর মাঝে রেখে গোল করে গড়ে নিন। হয়ে গেলে লেচির গায়ে সামান্য তেল লাগিয়ে চাপা দিয়ে রেখে দিন।
4. সবকটা লেচিতে পুর ভরা হয়ে গেলে, কড়াইয়ে ছাঁকা তেলে ভাজার জন্য প্রয়োজনীয় পরিমাণে তেল গরম করুন।
5. বেলনি-চাকির গায়ে তেল লাগিয়ে নিন। আলতো চাপ দিয়ে গোল করে বেলে নিন (১৪ সেমি ব্যাসের বৃত্ত)। খুব বেশি পাতলা বা মোটা করা যাবে না; তবেই উপরে মুচমুচে কিন্তু ভিতরে নরম রাধাবল্লভী তৈরি হবে।
6. তেল ঠিক মত গরম হলে (২০০° সেলসিয়াস) তাতে কচুরি ছেড়ে দিন। ঝাঁঝরি হাতা দিয়ে আলতো করে চাপ দিয়ে তেলে ডোবানোর চেষ্টা করুন; কচুরি ফুলে উঠলে উল্টে দিন। কচুরি ভাজতে ৪০ সেকেন্ড মত সময় লাগবে।
7. ভাজা হয়ে গেলে কড়াই থেকে তুলে ঝুড়িতে বা ঝাঁঝরিওয়ালা পাত্রে রাখুন; তাহলে রাধাবল্লভীর ভিতরে থাকা বাষ্প বেরিয়ে যাওয়ার সুযোগ পাবে এবং ওগুলো মুচমুচে থাকবে।
8. একটু ঠাণ্ডা করে নিয়ে পরিবেশন করুন। (রাধাবল্লভী সাধারণত খুব গরম গরম পরিবেশন করা হয় না।)