পাঁঠার মাংস কষা

ম্যারিনেশনের জন্য

1. প্রথমে, পেঁয়াজ, রসুন চার ভাগ করে কেটে নিয়ে মিক্সারের পাত্রে দিন। তাতে যোগ করুন সাদা টক দই, নুন, হলুদ, শাহী গরম মশলা। এবার সব কিছু মিক্সিতে ভালো করে বেঁটে নিন। এবার, এই বেঁটে নেওয়া মিশ্রণটা মাংসে ভালো করে মাখিয়ে দিন। খেয়াল রাখবেন যাতে প্রত্যেক মাংসের টুকরোতে সমানভাবে মশলার প্রলেপ থাকে।
2. এবার পাত্রটা ভালো করে ঢাকা দিয়ে ৮ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। 
   

মাংসের ঝোলের জন্য

1. একটা ছোট বাটিতে ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, কাশ্মীরি লাল লঙ্কা গুঁড়ো নিয়ে তাতে ১০০ গ্রাম জল মিশিয়ে মশলার একটা মিশ্রণ তৈরি করতে হবে।
2. এরপর, পেঁয়াজগুলো সরু সরু লম্বা ফালি করে নিন। লঙ্কা আর রসুনগুলোকে কুচিয়ে নিয়ে হামান দিস্তায় দিয়ে ভালো করে থেঁতো করে নিন। রান্নার সময় খুন্তি সহজে নাড়ার জন্য তেজপাতাগুলোকে ছোট করে কেটে নিলে ভালো হয় । 
3. এবার, কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করুন। সর্ষের তেলের রং হালকা হলদেটে  হয়ে এলে ফোড়ন হিসেবে দিন শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা, দারচিনি, ছোট এলাচ, লবঙ্গ, আর কালো বড় এলাচ।ফোড়নের থেকে হালকা সুবাস বের হতে শুরু করলে, তাতে দিন ফালি করা পেঁয়াজ। এবার, পেঁয়াজটাকে ভালো করে বাদামি হওয়া অবধি ঢেকে ঢেকে ভাজতে হবে। সময় লাগবে আন্দাজ পনেরো মিনিট মতন।
4. ফোড়নের থেকে হালকা সুবাস বের হতে শুরু করলে, তাতে দিন ফালি করা পেঁয়াজ। এবার, পেঁয়াজটাকে ভালো করে বাদামি হওয়া অবধি ঢেকে ঢেকে ভাজতে হবে। সময় লাগবে আন্দাজ পনেরো মিনিট মতন।
5. পেঁয়াজ হালকা লালচে গোলাপি হয়ে এলে তাতে দিতে হবে আদা বাটা আর কাঁচা লঙ্কা-রসুন বাটা। এবার, সব কিছু ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে প্রায় পাঁচ মিনিট পর্যন্ত কড়াইতে নেড়ে নিন।
6. এবার কড়াইয়ে দিন গুঁড়ো মশলার মিশ্রণ যেটা আপনি রান্না শুরু করার আগেই বানিয়ে রেখেছিলেন। সবকিছুকে ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে পাক দিতে থাকুন যতক্ষণ না পেঁয়াজের রং গাঢ় বাদামি হচ্ছে। মোটামুটি রান্না শুরু করার আধ ঘন্টার মধ্যে কড়াইয়ে থাকা মশলার রং বাদামি হয়ে যাবে।
7. এবার, ফ্রিজে রাখা ম্যারিনেট করা মাংসটা বের করে, কড়াইয়ে ঢেলে দিন। এখন চড়া আঁচে মাংসটাকে বাদামি করতে হবে। সময় লাগবে পনেরো মিনিট মত। মাঝেই মাঝেই খুন্তি নাড়ুন নয়তো মাংস তলার দিকে কড়াইয়ে লেগে যেতে পারে।
8. এরপর, সাদা দই ভালো করে ফেটিয়ে নিয়ে মাংসে ঢেলে দিন। সব কিছু ভালো করে মিশিয়ে চড়া আঁচে কষতে থাকুন।
9. নুন, চিনি দিয়ে ভালো করে মাংসটাকে নাড়তে থাকুন নচেৎ মাংসের তলা লেগে গিয়ে ঝোলের স্বাদ তিতকুটে হয়ে যেতে পারে।
10. ইতিমধ্যে, এক লিটার গরম জল নিয়ে তৈরী থাকুন। এখন আগামী দু ঘন্টায় মাংসটাকে মাঝারি আঁচে রেখে ৩০ মিলিলিটার জল দিয়ে দিয়ে কষাতে হবে। প্রথমে, জল দিন, তারপর ভালো করে নাড়ুন। নাড়া হয়ে গেলে এক মিনিট মত ঢাকা দিয়ে রাখুন। তারপর, ঢাকা খুলে আবার কড়াইয়ে লেগে যাওয়া অংশ খুন্তি দিয়ে চেঁছে রান্নায় মিশিয়ে দিন। এতে রান্নার স্বাদ বাড়ে। এইভাবে করতে থাকুন প্রায় নব্বই মিনিট। মাংসের রঙ ধীরে ধীরে বদলে আরো গাঢ় হয়ে যাবে।
11. মাংসের রং সুন্দর গাঢ় বাদামি হয়ে এলে, জল দিয়ে দিন। জলের পরিমান নির্ভর করছে আপনি কতটা ঝোল চান তার উপর।
12. এবার, ঝোলে দিয়ে দিন চিড়ে রাখা কাঁচা লঙ্কা। সব কিছু ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে ঢাকা দিয়ে রান্না করুন যতক্ষণ না মাংস নরম ও সুসিদ্ধ হচ্ছে। সুসিদ্ধ মাংস সহজেই দু আঙুল দিয়ে ছেঁড়া যায়।
13. শেষে ঘি দিয়ে সব কিছু ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে, গরম গরম পরিবেশন করুন লুচি, পরোটা, পোলাও বা ভাতের সাথে।