পেঁয়াজ, আদা, দই দিয়ে কষানো ঝাল-মশলা দিয়ে তৈরী কাতলার কালিয়া — বাঙালি উৎসবের অন্যতম প্রিয় মাছের পদ।
কালিয়া এবং কোর্মা হলো মুঘলাই খাবারের দুই অন্যতম স্তম্ভ। কোর্মার প্রধান বৈশিষ্ট্য হচ্ছে ঘি — এই রান্নায় জল ব্যবহার করলেও পরে তা শুকিয়ে নেওয়া হয়। অন্যদিকে, কালিয়াতে ঝোলের মূল উপাদান হচ্ছে জল বা দুধ। কোর্মার তুলনায় কালিয়ার ঘনত্বও খানিক কম। আর সেই জন্যই কালিয়া রোজকার রান্না হিসেবে প্রচলিত কিন্তু কোর্মা সাধারণত বিশেষ দিনে বা উৎসবের সময় খাওয়া হয়। এখানে আমরা যে কালিয়ার কথা বলেছি সেটা অবশ্যই মুঘলাই কালিয়ার থেকে অনেকটাই আলাদা। খুব সম্ভবত বাংলার নবাব আমলে এখানকার মশলা এবং স্বাদ অনুযায়ী এই ধরণের ঝাল ঝাল কালিয়া রান্নার প্রচলন হয়।
এই রান্নার জন্য মিষ্টি জলের বড় রুই বা কাতলা মাছ ব্যবহার করা হয়। সব থেকে ভালো হয় যদি আপনি ৩ বা ৪ কেজির জ্যান্ত কাতলা কিনে এনে সেইদিনই রান্না করেন। আমাদের এই রান্নায় আমরা ঝাল একটু বেশি দিয়েছি। তবে এর ফলে একদিকে টমেটো আর সাদা দইয়ের টক ভাব আর অন্যদিকে কিশমিশ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আর চিনির মিষ্টি ভাব সুন্দরভাবে মিশে গেছে। আপনি চাইলে এই কালিয়ায় লম্বা করে কাটা আলু ভেজে নিয়েও দিতে পারেন।
