চিলি চিকেন

মাংস ম্যারিনেড করা

1. মাংসগুলোকে ৩ সেমি দৈর্ঘ্যের চৌকো টুকরো করে কেটে সরিয়ে রাখুন।
2. উপরে ‘ম্যারিনেডের জন্য’ শীর্ষক তালিকায় দেওয়া পরিমাপ মত সব উপকরণ একটি পাত্রে মিশিয়ে নিন। এই মিশ্রণের অর্ধেক মাংসের টুকরোর উপর ছড়িয়ে দিন এবং বাকি অর্ধেক পরে রান্নায় ব্যবহার করার জন্য রেখে দিন।
3. মাংসের টুকরোর গায়ে ভালো করে মিশ্রণ লাগিয়ে, চাপা দিয়ে অন্তত ৩০ মিনিট রেখে দিতে হবে।

সস বানানো

1. ইতিমধ্যে, সস বানানোর প্রস্তুতি নিন। প্রথমেই পেঁয়াজ এবং ক্যাপ্সিকাম চৌকো (৩ সেমি দৈর্ঘ্যের) করে কেটে নিন। আদা এবং রসুন খুব সূক্ষ্ম করে কুচিয়ে নিন। কাঁচালঙ্কা এবং পেঁয়াজ শাক তেরছা করে কেটে নিন। রান্না শুরু করার আগে সব সবজি আগে থেকে কেটে রাখতে হবে।
2. এবার, একটি পাত্রে ডার্ক সয় সস, লাইট সয় সস, চাইনিস কুকিং ওয়াইন, ভিনিগার, টমেটো সস, লাল লঙ্কার সস, নুন, গোলমরিচ গুঁড়ো, এমেসজি, এবং সিদ্ধ করা মুরগির ঝোল, উপরের তালিকায় দেওয়া পরিমাণ মত নিয়ে মিশিয়ে নিন। রান্না শুরুর আগে সসের এই মিশ্রণও বানিয়ে রাখতে হবে।
3. একটি ছোট পাত্রে ১/২ চা-চামচ কর্ণফ্লাওয়ার এবং ১ চা-চামচ জল মিশিয়ে তৈরি রাখুন।
4. সবজি কাটা, সসের মিশ্রণ তৈরি করা এবং কর্নফ্লাওয়ারের মিশ্রণ বানানো হয়ে গেলে, কড়াই গ্যাসে চাপিয়ে গরম করুন। এবার ২০ গ্রাম সাদা তেল কড়াইয়ে দিয়ে ধোঁয়া ওঠা অবধি গরম করুন। প্রথমে তেলে শুকনো লঙ্কা দিন। এরপর দিয়ে দিন পেঁয়াজ এবং ক্যাপ্সিকাম। চড়া আঁচে এক মিনিট মত ভেজে চিনি দিয়ে দিন। চিনি হালকা লাল না হওয়া পর্যন্ত ভাজতে থাকুন (১ মিনিট)। এর ফলে সসের মধ্যে একটা আঠালো ভাব তৈরি হবে যেটা হল চিলি চিকেনের অন্যতম বৈশিষ্ট্য।
5. এবার আদা এবং কাঁচালঙ্কা দিয়ে ৩০ সেকেন্ড নেড়েচেড়ে নিয়ে রসুন দিয়ে দিন। সসের মিশ্রণ এবার কড়াইয়ে ঢেলে দিতে হবে। ফুটতে শুরু করলে কর্নফ্লাওয়ার আর জলের মিশ্রণ দিয়ে সবকিছু ভালো করে মিশিয়ে নিন। গ্যাস বন্ধ করে দিন। আপাতত সস বানানো শেষ, মাংস ভাজা হয়ে গেলে আবার সসে ফিরবো।

মাংস ভাজা

1. মাংসের টুকরোগুলোর উপর মুচমুচে আস্তরণ দেওয়ার জন্য, উপরে দেওয়া তালিকার পরিমাপ অনুযায়ী কর্ণফ্লাওয়ার, ময়দা, নুন এবং বেকিং পাউডার মেশান। আগে সরিয়ে রাখা ম্যারিনেডের অর্ধেক অংশ এবার এই মিশ্রণে দিয়ে দিন। ম্যারিনেডের জলীয় অংশ ভালো করে শুকনো উপকরণগুলির সাথে মিশিয়ে নিন।
2. এবার, ২টো বা ৩টে করে মাংসের টুকরো একসাথে এই মিশ্রণের মধ্যে ফেলে দিন। টুকরোগুলোর গায়ে ভালো করে ময়দার মিশ্রণের প্রলেপ লাগিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে (১৭০°সেলসিয়াস) ছাঁকা তেলে কড়মড়ে বাদামি না হওয়া পর্যন্ত ভাজতে থাকুন।
3. আরেকটা গ্যাসে সস গরম করুন। মাংসের টুকরোগুলো তেল থেকে ছেঁকে তুলে নেওয়ার সঙ্গে সঙ্গে সসে দিয়ে দিন। সামান্য ঝাঁকিয়ে এবং নেড়ে নিন যাতে মাংসের গায়ে ভালো করে সস লেগে যায়। উপরে কুচানো পেঁয়াজ শাক ছড়িয়ে দিয়ে তৎক্ষণাৎ পরিবেশন করুন, নয়তো মাংসগুলো মিইয়ে যাবে।